速凍庫(kù)是指食物快速通過(guò)其最大冰晶生成區(qū)，在平均溫度達(dá)到-18℃時(shí)結(jié)冰的方法。速凍庫(kù)的溫度一般為-15℃ ~-35℃。主要用于食品、藥品、藥材、化工原料的低溫速凍，它具有冷卻快、保鮮效果好的特點(diǎn)。

　　所謂速凍，是指食物快速通過(guò)其最大冰晶生成區(qū)，在平均溫度達(dá)到-18℃時(shí)結(jié)冰的方法。食品在冷凍過(guò)程中，會(huì)發(fā)生各種變化，如物理變化(體積、導(dǎo)熱系數(shù)、比熱、干耗等)，化學(xué)變化(蛋白質(zhì)變性、變色等)，細(xì)胞和組織的變化，生物和微生物的變化等。速凍食品的特點(diǎn)是大限度地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和風(fēng)味。也就是說(shuō)，在冷凍過(guò)程中，在凍結(jié)過(guò)程中必須庫(kù)保速證使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到較大的可逆性。速凍庫(kù)是冷庫(kù)的一部分，與其他庫(kù)區(qū)(低溫庫(kù)、冷庫(kù)等)共同建設(shè)。如果要建一個(gè)較小的速凍庫(kù)，可以選擇組合式冷庫(kù)，業(yè)內(nèi)稱之為組合式冷庫(kù)。這種裝配式冷庫(kù)可以節(jié)約成本，節(jié)省施工時(shí)間，功能齊全。

　　速凍庫(kù)有以下優(yōu)點(diǎn):

　　(1)避免細(xì)胞間形成大冰晶。

　　(2)減少細(xì)胞內(nèi)水分外滲，減少解凍時(shí)汁液流失。

　　(3)濃縮溶質(zhì)與食物組織、膠體及細(xì)胞組織中各種成分的接觸時(shí)間顯著縮短，濃度的危害性降低到最低程度。

　　(4)迅速將食物降到微生物生長(zhǎng)活性溫度以下，有利于抵抗微生物的生長(zhǎng)及其生化反應(yīng)。

　　(5)食品在冷凍設(shè)備中停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性。